362 år med fagleg kompetanse!

På bakeriet er det mykje varme. Og gode lukter. Å kome inn i eit slikt produksjonslokale, når bollane kjem ut av omnen, kjenne varmen frå raskebana og sjå på røynde og raske hender som tømmer brødformer, det er godt. Men det betyr også at du må kome deg opp når vekkjerklokka kimer så altfor tidleg.

For på bakeriet er det som varmast og livlegast klokka 04. Det vil seie, for dei fleste. Øyvind og Odd møter deg kanskje med ein high five med eine handa og eit rundstykke i den andre, på veg til ein pust i bakken etter å ha slått opp brød sidan klokka 01. På kantina ventar sterk kaffi og ein stol å sitje ned i. Akkurat det dei treng. Pakkarane er no konsentrerte om å bli ferdige med det som skal ut til bedrifter kl 06. Kuman pakkar bollar, og ser aldri ut som han har dårleg tid. Arve ser til at banken får det dei skal ha. «Ei tralle til?» spør Arild. «Ja» ropar Ahmed. 720 fjellbrød skal i papirposar, og etterpå ventar kornbrød, grovbrød, wittenberger og landbrød. Det er ikkje tid til slinger i valsen.

Eg lurer på korleis det var i 1888? Då starta Ole Berntsen opp bakeri i Naustdal. Var det like hektisk på den tida? Nei, det var vel ikkje det. Men samtidig tok det gjerne lengre tid å slå opp ein deig og få ferdig brød. Det var nok arbeid på natta då også. Dei hadde ikkje levering til ein butikk i Askvoll, som skal ha brøda på plass i hylla til dørene opnar kl 09. Men det var mange andre bekymringar. Med eigne bilar vart brødvarene køyrd rundt i Naustdal og opp i dalane for sal. Ville båten som kom frå Vaksdal med mjøl kome fram i tide? Om det er utfordrande å drive bakeri i distriktet i 2019, tenk korleis det var for hundre år sidan!

På veg inn i bakeavdelinga passerer eg konditoriet. Dei fyrste kvitkledde konditorane er i gong med kremkaker. Frå radioen dunkar det musikk. Med presisjon vert 15 kakebotnar delt i tre. Så på med syltetøy. Smøre utover. Kremen vert lagt på. Smøre utover. Snart står Malin klar med ein leiv med marsipan. Tre og ein halv meter dekkjer kakene på eine sida av bordet.

Men eg skulle vidare. Inn til bakarar som har arbeidd i bedrifta sidan Gro var statsminister i Noreg. Som har vore med på flytting frå trange kår i Nausdal til høgt under taket på Kronborg. Som har knadd ambrosia og kneipp så dei kan gjere det i blinde. På vegen går eg forbi omnane. Det er vanskelig å ikkje stoppe opp og ta seg ein croissant, rykande varm, angande av smør og savoir faire. På norsk kan vi seie fagleg dyktigheit. Hender som har lært å kjevle, forme, snitte, løfte, setje av og alt det andre som skal til for at eit bakverk skal bli fint og behalde form og luft. Hender som kan gjere det like fint på 10, 20 og 100 croissantar.

Det susar mildt frå rundverkaren. Frå deigdelaren kjem det jamne knepp. Ved utlangaren står Torill og tek i mot emnene. Ho dyppar dei i frø og legg dei på plater. Kvar dag skal hundrevis av kilo med mjøl, litervis med vatn og nøye tilmålt mengde gjær og salt, omgjerast frå enkle ingrediensar til næringsrike brød. Frukosten til tusenar sunnfjordingar er avhengig av at eltemaskina på Kronborg går. Utan regien til Sturle og dansen til Stian og Margunn, vil det ikkje svive i Sunnfjord.

Brukte dei kjøpegjær i 1888, lurer eg på? Eller hadde dei ein eigutvikla surdeig som dei var avhengig av at vart halden ved like og kunne brukast kvar dag? Dei hadde vel ikkje kjølerom på den tida? Truleg var det handoppslag av brøda. No er det på veg tilbake. Fleire brød vert forma for hand og vi har no også surdeigsbrød. Og meir er i gjære…

«No må du ikkje stå og drøyme, Håvard! Har du rein skjorte? Vi skal ta bilete. Dei andre står klare.» Ole John dirigerer heile gjengen inn i bakeriet. Etter nokre forsøk er fotografen nøgd og alle går tilbake til arbeidet. Ein liten pause, før 25 par hender igjen er i fullt driv. Det er mykje på dagens agenda.